El arte de condimentar

Auguste Escoffier (1846-1935), brillante chef y reformador de la cocina, se basó en trucos simples pero muy efectivos. Un ejemplo: para sus legendarios huevos revueltos en el Savoy de Londres, y luego en el Ritz de París, solía clavar dientes de ajo cortados por la mitad en las puntas de un tenedor y luego usaba este utensilio para batir los huevos. Una estratagema simple pero efectiva para dar sabor a los alimentos. Los sistemas de este tipo se pueden utilizar fácilmente en la cocina cotidiana.

Un gran clásico: el aceite portador de aromas

Los aceites de cocina de alta calidad son prácticamente esenciales en la cocina, así siempre acertarás. Hay algunas variedades de aceite muy sabrosas, como el aceite de cacahuete o de sésamo, que dan sabor a los platos incluso sin más condimentos. Sin embargo, los aceites vegetales también son perfectos para "llevar" los aromas de otros alimentos, como los de hierbas, semillas y frutas. Un ejemplo muy común, sobre todo en Italia, es el aceite con guindilla o limón. Preparar esta última variante es muy sencillo, tú también puedes hacerlo. Todo lo que necesitas es un buen aceite de oliva, dos botellas de vidrio limpias, o dos frascos con tapa de rosca, y la ralladura de limón cortada en tiras. Los profesionales escaldan brevemente la ralladura de limón para eliminar las sustancias amargas y luego la secan bien con papel de cocina. Tan sólo tienes que poner la ralladura en el frasco de vidrio, cubrir con aceite y cerrar herméticamente. El aceite debe reposar a temperatura ambiente durante al menos 24 horas, preferiblemente en un lugar soleado. Pasado este tiempo hay que filtrarlo con un colador vertiéndolo en el otro tarro. Este aceite de excelente sabor va de maravilla, por ejemplo, con aguacate, con una baguette crujiente o con ensaladas verdes, pero también con arroz y pasta.

Combinaciones atrevidas que estimulan los sentidos

El clavo es un gran ejemplo de una especia ligeramente subestimada. Desde los tiempos de la abuela, el clavo se ha utilizado, con su inconfundible aroma, en compotas de frutas, o en licores o postres. ¿Y en platos salados? Una sugerencia sencilla pero ingeniosa es añadir dos o tres clavos al caldo de pollo según la cantidad. Deben colocarse en la olla ya al principio, junto con todos los demás ingredientes, luego llevar a ebullición. ¿El resultado? ¡Sensacional! Si por el contrario eres amante de los guisos, tanto de carne como de verduras, "pegar" unos dientes de ajo cortados por la mitad y añadirlos a los jugos de cocción es una forma perfecta de darle un delicioso sabor aromático al plato. Las salsas a base de queso y la fondue también combinan a la perfección con el clavo. Basta con añadir uno o dos a la preparación y calentar.

Especias y hierbas secas

La sal, el aceite o el vinagre a menudo se condimentan con chiles secos. Obvio. Aunque algunas personas fruncen el ceño cuando oyen hablar de hierbas secas, hay algunas hierbas que solo desarrollan su perfil de sabor esencial en este estado. ¿Un ejemplo? Orégano. Las tonalidades más intensas de estas pequeñas hojas se acentúan especialmente cuando están secas, sobre todo si hablamos de plantas silvestres. Los frutos secos, como los higos o los albaricoques, son perfectos para aromatizar el vinagre. Cómo hacerlo: cortar 20 albaricoques o higos secos por la mitad o en cuartos, añadir un litro de vinagre, preferiblemente vinagre de vino blanco. La mezcla debe dejarse en infusión en un lugar luminoso y soleado a temperatura ambiente durante dos o tres semanas.

Explora nuevos sabores

Es lo más normal: a todas las personas, en todas partes del mundo, les gusta comer bien. Hoy también es más fácil encontrar especias particulares de lugares remotos y experimentar con nuevos sabores. Hay tesoros exquisitos que absolutamente debes conocer, como el haba tonka. Una especia que combina notas de vainilla y canela y que ya utilizan chefs y pasteleros para crear postres con un aroma inigualable. Pero también hay otros ingredientes menos exóticos que a menudo se subestiman. Hablando del sabor amargo, las hojas de alcachofa se pueden utilizar para enriquecer sopas y salsas, aportándoles notas realmente especiales. O, pensando en el umami, el quinto sabor desde Japón, hay muchas mezclas de especias y salsas (como la salsa de soja), que pueden dar a los platos un increíble impulso de sabor. En definitiva, con los ingredientes adecuados, un poco de instinto y espíritu aventurero, cada plato se puede completar de la mejor manera posible con unos sencillos trucos.

Nuestro consejo en la cocina, como en la vida, es ser siempre curioso y mantener los ojos abiertos, porque la próxima tendencia en la cocina o la próxima especia descubierta (o redescubierta) ¡definitivamente está a la vuelta de la esquina!