Receta: FABADA ASTURIANA

Asturias es un territorio espectacular de clima atlántico, con montañas escarpadas, inmensos y frondosos valles verdes, costa salvaje y de oleaje embravecido. Y fuera de España, injustamente (o afortunadamente?) desconocida. Por otro lado, los platos de cuchara forman gente recia, tosca, preparada para las hostilidades de la vida. Y de esta conjunción planetaria, salimos los asturianos, nuestro carácter y nuestra firma gastronómica. En el norte de España, pocos platos hay más icónicos que la fabada asturiana.

La fabada asturiana: Un clásico de invierno típico de la región de Asturias. Una delicia para comerse a cucharadas. La gula y el exceso hecho cocido. Toda la grasa saturada de la semana en una única dosis. La pesadilla de tu cardiólogo. El remate de cabeza tras una mañana de resaca después de que te hayan hecho la cobra tras haber reunido valor suficiente y haberte lanzado. El triunfo de los domingos en casa de tu abuela por encima de las deconstrucciones gastronómicas más vanguardistas. Una orgía de sabores en tu boca para celebrar la vida..

Pero también con las consecuencias habituales de casi todas las recetas con legumbres.

Vamos, hablando mal y pronto, que entre la bomba lipídica que debe procesar tu estómago y la fiesta que se va a pegar tu microbiota intestinal con los oligosacáridos presentes en las fabas, si no tienes el sistema digestivo entrenado (los asturianos podemos comer una fabada para cenar y echarnos a dormir como bebés después, ríete tú de las competiciones del programa “Crónicas carnívoras” al lado del apetito de un asturiano), probablemente salgas volando a propulsión (Si no entiendes esta perspicaz metáfora, te invito cordialmente a que le des una vuelta). Pero creemos que, aprovechando que la época de San Valentín ya ha pasado y probablemente ya no tienes que mantener la imagen de ser un ser de luz que no realiza las funciones fisiológicas más básicas ante la persona de tu deseo, (WOW, sorpresa, revolución, todos nos tiramos pedos, hasta la reina de Inglaterra) ¡esta es la ocasión idónea!

Y es que se cree que el consumo de “les fabes” (las alubias) ya se remonta en Asturias al siglo XVI. En aquella época, ya se tienen pruebas de su cultivo en territorio asturiano. Se trata de un plato muy probablemente de origen humilde, muestra de ello son los ingredientes empleados en su preparación.

La variedad de faba (alubia) más utilizada para la receta de la fabada asturiana tradicional se denomina “de la Granja”. Se trata de un tipo cuya textura resulta mucho más suave y mantecosa que las convencionales, que la hace idónea para este plato.

O sea que no me seas cutre y cojas las alubias enlatadas cocidas o el paquete de legumbres que tienes muertas de risa en la alacena, te lo ruego. Escoge la variedad apropiada para disfrutar de una experiencia sensorial sin igual. O bueno, haz lo que te dé la gana, que a mí me trae sin cuidado.

¡Arremángate, hoy te enseñaré a preparar fabada como un auténtico asturiano!

¡Empezamos!

MAKE FABADA ASTURIANA GREAT AGAIN

INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS (Receta cortesía de “CASA GERARDO”, un restaurante que si pasáis por Asturias, DEBÉIS visitar obligatoriamente)

• 1 kg fabes (alubias blancas grandes) secas
• 65 g mantequilla (de la buena)
• 0,3 g de azafrán
• 2 chorizos dulces (ahumados a ser posible)
• 2 morcillas
• 4 g de pimentón en polvo (dulce)
• 1 parte de 100 g de aceite de oliva virgen
• otra parte de 100 g aceite de oliva virgen (sí, 2 veces)
• sal
• 65 g panceta desalada
• 6 g cebolla
• caldo (vegetal o de pollo. A una mala, también puedes usar agua)

PREPARACIÓN (Ojito, que ahora viene lo interesante)

Dejamos las fabas secas a remojo en agua para que se rehidraten un tiempo de entre 12-14 horas, preferiblemente la noche anterior.

Cuando este tiempo pase, pasamos las fabas a una olla grande, más ancha que alta, y las cubrimos holgadamente de agua.

El compango (es decir, chorizo, morcilla y panceta) los hervimos en otro recipiente durante 5 minutos en agua, para que suelten parte de la grasa. Desechamos el agua y añadimos a la olla. Se echan enteros, sin cortar. Sin anestesia. A lo loco.

Añadimos a la olla de las fabas la mantequilla y la primera parte del aceite de oliva virgen.

Les ponemos fuego fuerte y cocemos todo durante 20 minutos, con la olla tapada.

A continuación, agregamos la sal y el azafrán. La cantidad de sal la iremos ajustando según se necesite, ya que depende mucho de la sal que ya incluya por sí solo el compango que utilicemos.

Aparte, preparamos un sofrito en una sartén con la parte restante de aceite de oliva y la cebolla cortada en brunoise. Cuando la cebolla empiece a “bailar”, se añade el pimentón dulce. ¡Ojo, que se quema con facilidad!

Añadir el contenido de la sartén a la olla de las fabas y bajar el fuego a intensidad baja.

Dependiendo de lo viejas que sean las fabas utilizadas y de la dureza del agua, tendréis que dejar cocer más o menos tiempo, pero en la zona de Austria donde vive esta pobre asturiana emigrada, el agua parece yeso y mis fabas (de Luarca, nada menos), que conservo como oro en paño, tienen años; así que suelo tener que alargar la cocción posterior a unas 3 horas. Pero os aseguro que merece la pena totalmente.

Id ajustando la cantidad de agua según avance el hervor, añadiendo el caldo necesario, para que no queden demasiado espesas.

Otro punto CRUCIAL: NO se introducen cucharas, cucharones, palos, espátulas, tenedores, espadas, hachas, catapultas, ballestas, ni otros artilugios demoníacos dentro. Esto rompería las fabas y las echaría a perder. Cada vez que esto se hace, muere un gatito asturiano. Para remover nuestra poción mágica, la olla se agita agarrando las asas y sacudiendo con garbo. Si se rompe alguna de forma casual, nos ayudará a que la salsita que se crea con el juguito de todos los ingredientes coja cuerpo. Uf, que me emociono.

Para emplatar, una vez finalizada la cocción: lo tradicional es servir el compango por separado en una fuente (ahora ya sí se puede cortar, si se quiere), y las fabas con su caldito en un plato hondo a cada comensal. De esta manera, cada persona puede servirse el compango que desee, en la cantidad que mejor le parezca.

Para disfrutar de la auténtica experiencia de menú asturiano, podéis acompañar la comida de una rica sidra natural escanciada y de postre, un delicioso arroz con leche. Pero yo creo que ya con no morir con la fabada, tenéis más que suficiente para el primer día.

Este artículo ha sido escrito por Sara, una de las españolas de nuestro equipo de Translate.