Polenta y carbonada, un manjar del Valle de Aosta

En Piamonte, la polenta es prácticamente parte del ADN. Este plato tradicional siempre ha estado presente en las mesas de los piamonteses, así como de los lombardos, trentinos, venecianos… en definitiva, de todas las regiones del norte de Italia y más allá. La polenta como la conocemos hoy, o la polenta "amarilla", es decir, hecha de harina de maíz, obviamente se difundió en Italia solo después del descubrimiento de América, cuando el maíz fue importado a Europa. Antes, la polenta se preparaba con otros cereales, como la cebada, la espelta, el centeno o el mijo, ya que es un plato verdaderamente antiguo. Con la introducción del maíz y su amplia distribución por toda Italia, especialmente en el valle del Po, la polenta se convirtió en poco tiempo en el alimento básico de la clase obrera y los campesinos, dando lugar a una verdadera "civilización de la polenta".

Distintos tipos de polenta

Si bien en Piamonte al hablar de polenta viene a la mente la clásica polenta de maíz, en realidad existen muchos tipos diferentes que se preparan con distintos tipos de harina. Por ejemplo, está la polenta taragna, típica de Valtellina y otras zonas de Lombardía, que se prepara con una mezcla de harina de maíz y trigo sarraceno que le da un color oscuro. En Friuli y en el interior del Véneto, en cambio, está muy extendida la polenta blanca, obtenida a partir de harina de maíz Biancoperla, un presidium de Slow Food que destaca por sus granos de color blanco nacarado. La polenta blanca se sirve como guarnición de varios platos de pescado. En las zonas de los Apeninos de la Toscana y Emilia Romagna se encuentra la "polenta dulce", elaborada con harina de castaña. Por no hablar de la polenta que se prepara en otros países del mundo, desde África hasta Latinoamérica… en conclusión, ¡realmente hay muchos tipos de polenta!

Un alimento versátil

Una de las razones del éxito de la polenta, además de su disponibilidad y bajo coste, es sin duda su versatilidad. En el pasado, la polenta se usaba prácticamente como sustituto del pan y en muchas regiones del norte se comía todos los días. La polenta puede ser un primer plato, un plato único o una guarnición, se puede preparar más firme o más cremosa. Se puede hornear al horno y hacer formas, o freirla y hacerla crujiente. Hay quien la prefiere sin nada, los que en cambio lo sazonan con quesos, la acompañan con carne o con champiñones o verduras.

Polenta y carbonada a la valdostana

La versión que proponemos es un clásico de la cocina del Valle de Aosta. En este Valle, la polenta se puede degustar sin nada o también "concia", es decir, sazonada abundantemente con mantequilla y quesos, entre ellos el famoso Fontina. Para una versión más ligera, es mejor optar por la polenta "en estado puro", si te gustan los platos ricos y sabrosos puedes hacer la polenta a tu gusto. Si no puedes encontrar Fontina, puedes elegir otros tipos de queso y derretirlos en polenta caliente después de cocinarlos. Un gran clásico del Valle de Aosta es la polenta con butifarra, o con carbonada, una especie de estofado de ternera de origen belga de larga cocción. Un plato perfecto para disfrutar en las frías tardes de otoño o invierno, no sólo en la montaña.

Preparación de la polenta

La polenta se cocina tradicionalmente durante mucho tiempo en una olla de cobre sobre el fuego de la chimenea o estufa y se revuelve continuamente con una cuchara de madera. Evidentemente hoy en día no es tan fácil seguir este procedimiento, por lo que la polenta se puede cocinar en una olla grande normal sobre la vitrocerámica que tengas disponible. Lo importante es que se remueva continuamente para evitar que se pegue y se queme. Yo suelo usar una buena harina de maíz la cual cocino por lo menos 45 minutos. Las cantidades para 4 personas, como plato único, son: 350 g de harina de maíz y 2 litros de agua con sal. Basta con llevar el agua a ebullición y, paso muy importante, verter la harina poco a poco, mezclando bien para evitar que se formen grumos. La polenta debe cocinarse a fuego lento y estar constantemente removiendo, ¡así que hay que tener buenos brazos! Tan simple como es, hacer polenta puede ser largo y agotador. Si lo deseas, obviamente es posible usar una harina de polenta precocida, pero, en mi opinión, ¡vale la pena trabajar un poco para saborear el verdadero sabor de la polenta!

Si optas por la versión "concia", prepara los quesos que prefieras cortándolos en cubitos que añadirás a la polenta al final de la cocción junto con una generosa porción de mantequilla.

Receta carbonada

Para preparar una rica carbonada se necesita un poco de paciencia y buenos ingredientes. Para marinar la carne debes optar por un vino tinto con cuerpo mientras que para la carne puedes elegir el corte según tus gustos, lo importante es que sea de ternera y no muy gruesa (solomillo a ser posible).

Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de carne de ternera
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 2-3 dientes
• una rama de canela
• ⅔ hojas de laurel
• 60 g de mantequilla
• harina
• sal
• pimienta
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 L de vino tinto

Preparación

1. Preparar el adobo con el vino, las especias y las verduras picadas. Añadir la carne cortada en cubos de 3/4 cm y dejar macerar en la nevera tapada durante unas 8-10 horas.
2. Transcurrido el tiempo de marinado, escurre la carne y sécala bien con papel absorbente. Enharina los trozos de carne y resérvalos a un lado.
3. En una olla grande, derrite la mantequilla con el aceite de oliva. Dora la carne a fuego alto para sellarla bien.
4. Añade el vino del adobo (sin la verdura) y cocina por aproximadamente 1 hora a fuego medio. Añade después las verduras del adobo y las especias, sazona con sal y pimienta y cocina otras 2 horas a fuego muy bajo hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.
5. Servir la carbonada caliente con la polenta.

Gracias a Paola de nuestro equipo italiano por la receta y por este artículo.